Räucherfisch selbst gemacht

Fische selber kalt räuchern? Oh ja. Funktioniert perfekt. Und noch dazu mit den einfachsten Mitteln. Seppi Trippolt zeigt Ihnen, wie das geht. Am besten eignen sich Filets von Forellen und Saiblingen.

Man braucht:

– einen alten, großen Topf mit einem gut verschließbaren Deckel (oder Folie)

– Fischfilets (gebeizt)

– Buchenholz

Die gebeizten Lavanttaler Kaiserforellen entweder sanft auf ein Sieb legen oder einfach an einem simplen Kochlöffel mit Garn aufhängen

Das Holz: naturbelassenes Buchenholz, Späne und kleine Holzstücke

Das Buchenholz zur Glut bringen, einen Rosmarinzweig hineingeben und warten, bis sich ein leichter Rauch entwickelt

Das Feuer ersticken und die Filets hineinhängen

Rauchzeichen, keine Flammen

Schnell zudecken. Mit einem passenden Deckel oder mit einer Folie abschließen, sodass der Rauch im Topf bleibt. Die Fische bleiben mehrere Stunden bis zu einem Tag im Topf (je nach Dicke der Filets)

Martini-Gans als Überflieger

Kinder ziehen mit Laternen auf die Straßen, Erwachsene zieht es zum Gansl-Schmaus. Damit die Gans so richtig knusprig wird, sollten Sie sie immer wieder mit ihrem Eigensaft übergießen. Falls das liebe Federvieh im Ofen auszutrocknen droht? Einfach eine Alufolie darüber geben. Als Beilage lieben wir es klassisch: Rotkraut und Erdäpfelknödel. Das Kraut wird mit Preiselbeeren, Rotwein, Orangensaft und Zimt verfeiert, die Erdäpfelknödel mit Bauerntopfen und vielen, frischen Kräutern versehen.

Ganslbraten mit Erdäpfel-Topfenknöderln, Preiselbeer-Rotkraut und Honigkastanien

(für 6 Personen)

Zutaten Gansl
1 junges Gansl, ca. 3.5 Kilo, sauber ausgenommen, gereinigt, innenund außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Rosmarinzweig
3 Äpfel, 80g Olivenöl, 20g feste Butter
Salz, Pfeffer weiß gemahlen

Zubereitung Gansl
Das Geflügel wird mit der Brust nach unten in ein nicht zu großes, aber passendes Bratgeschirr gegeben und mit 3 Äpfeln und einem Rosmarinzweig gefüllt. Man begießt das Gansl mit Olivenöl und brät bei guter Hitze (ca. 200 Grad) zuerst den Rücken goldgelb, dann dreht man die Gans um und begießt sie öfters mit ihrem Eigenfett und brät sie goldbraun fertig. Das Fleisch ist dann fertig, wenn beim Hochhalten der Gans aus dem Inneren einige wasserhältige Tropfen fließen. Die Bratdauer für eine junge Gans beträgt etwa 2 Stunden. Man nimmt das Federvieh auf das Brett, wo sie zerteilt wird und lässt sie etwas ruhen. Das Bratfett zum Teil abgießen. Dann lässt man in der Pfanne 20g Butter zerfließen, schäumt sie heiß auf und vergießt sie mit Wasser. Dabei entsteht ein goldbrauner, kräftiger Saft, der nach gutem Verkochen abgeseiht wird.

Zutaten Erdäpfel-Topfenknöderl
15 dag Bauerntopfen
Salz, 2EL geriebener Parmesan, 1 Schuss Olivenöl, 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Rosmarin)
Die Zutaten vermischen und mit einem Kaffeelöffel portionieren und zu kleinen Kugerln formen. Kühl stellen.
250g mehlige Kartoffel kochen, schälen und über Nacht kühlen.
25-30g weiche Butter, Salz, Muskat
90g Mehl, 1 Ei, eventuell 1 Dotter dazu

Zubereitung Erdäpfel-Topfenknöderl
Die über Nacht gekühlten Erdäpfel passieren und mit den anderen Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten. In kleine Teigstücke portionieren. Mit dem Finger einbuchten und die Topfenkugerl darin einschließen. Fest drücken und zu Knödeln formen. 2-3 Minuten ins kochende Wasser geben, bis sie obenauf schwimmen und dann etwas nachziehen lassen. In einer Pfanne mit gehackten Kräutern, wenig Semmelbröseln, gehobelten Mandelsplittern und zerlassener Butter schön knusprig schwenken und anbraten.

Zutaten Rotkraut
1 Kopf Rotkraut fein geschnitten
ca. 10. dag Zucker, Salz, 2 TL Zimt
2 EL Preiselbeermarmelade, 1/4 l Rotwein
350 ml frisch gepresster Orangensaft
Saft von einer Zitrone

Zubereitung Rotkraut
Alle Zutaten gut vermischen und über Nacht zugedeckt kühl stellen. Ca. 1/2 bis 3/4 Stunde je nach der Stärke des geschnittenen Rotkrauts in einem Topf weich dünsten.

Zutaten Kastanien
Die Kastanien einritzen und nicht zu weich kochen. Noch in heißem Zustand schälen.
10 dag Zucker, 1/2 Vanillestange, 1 Zimtstange, 5-6 Nelken

Zubereitung Kastanien
Alle Zutaten 5 Minuten kochen und die geschälten Kastanien darin einlegen. Vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen. Die Kastanien in einem Pfandl mit etwas Butter und Honig erhitzen und ganz leicht karamellisieren. Neben dem Herd warm stellen.

 

Eine Forelle völlig von der Rolle

Ein toller Fang!

Lavanttaler Kaiserforelle in der Röstikruste mit Krenparadeiser und Spinat-Rucola-Salat

Lavanttaler Kaiserforelle in der Röstikruste: ein Augen- und ein Gaumenschmaus

Zutaten Kaiserforelle
1 Filet Lavanttaler Kaiesrforelle ca. 200 g enthäutet und entgrätet
Salz, Pfeffer und Zitrone
2 Stück große, gekochte, geschälte Erdäpfel

Zutaten Spinat-Rucola-Salat
ca. 150 g geputzte junge Spinatblätter und Rucolasalat
Zitrone, Salz, Zucker, Olivenöl

Zutaten Krenparadeiser
10 Stück Kirschtomaten
1/2 EL geriebener Kren
Salz, Zucker
weißer Balsamessig
Olivenöl
etwas Zitronenthymian

Zubereitung Kaiserforelle
Die Kaiserforelle in 3 cm breite Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Eng zusammenrollen und mit einem 5 cm langen Holzspießchen fixieren. Erdäpfel in Flocken darüberreiben, leicht andrücken und im nicht zu heißen Olivenöl beidseitig goldbraun anbraten. Danach bei 180 Grad ca. 5 Minuten ins vorgeheizte Rohr geben.

Zubereitung Spinat-Rucolasalat
Die Spinatblätter und den Rucolasalat mit Zitrone, Salz, Zucker und Olivenöl anmachen und auf dem Teller rund platzeiren, in der Mitte etwas aussparen.

Zubereitung Kernparadeiser
Die Kirschtomaten in kleine Scheiben schneiden und mit Kren, Salz, Zucker, Balsamessig, Olivenöl und etwas frischem Zitronenthymian marinieren.

Anrichten
Nach dem Entfernen des Holzspießes die goldbraun angebratene Kaiserforelle in die Mitte des Tellers geben und mit den Krentomaten garnieren. Etwas Olivenöl über das Gericht träufeln.

Lamm-Genuss: zart und mild

Bei Lammfleisch machen wir keine Kompromisse. Deshalb bieten wir in unserem Restaurant ausschließlich Glockner-Lamm aus dem Mölltal oder Weizer Berglamm aus der Oststeiermark an. Die Lämmer sind bei der Schlachtung 3-5 Monate alt und bestechen durch ihr zartes, helles und mild schmeckendes Fleisch. Dieses Mal waren wir im September auch beim Glockner Lamm Fest in Heiligenblut  und konnten uns selbst von der hervorragenden Arbeit der Bauern und Wirten im Mölltal überzeugen.

Lammkarree-Bratl im Rosmarin-Knoblauchsaft mit Erdäpfelnockerl und Paradeiser-Selleriegemüse

Wenn Sie für eine ganze Familie kochen, können Sie als Alternative zum Karree auch einen Schlegel oder ein Schulterstück nehmen. Für zwei Personen je eine Schulter einrechnen.

Lammkarree-Bratl mit herrlich dunkler Rosmarin-Sauce

Zutaten Lammkaree-Bratl
2 Lammrückenfilets mit Knochen a ca. 300 dag
2 Zehen Knoblauch
3/16 l klare Rindsuppe
2 Zweige frischer Rosmarin
1 Zweig frischer Lavendel
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Backrohr auf 220 Grad vorheizen

Zubereitung
Rosmarin und Lavendelnadeln fein hacken. Fleisch zwischen den Rippen herausschneiden und die Knochen blankschaben. Karree mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lavendel und zerdrücktem Knoblauch würzen. Fleisch in heißem Öl beidseitig anbraten, ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene, Gitterrost) schieben und ca. 8 Minuten braten. Fleisch aus der Pfanne heben, mit Alufoleie zudecken und warm stellen. Bratfett abgießen. Bratrückstand mit Suppe aufgießen udn aufkochen. Sauce abseihen, nachwürzen und auf kleiner Flamme 2 Minuten köcheln.

Zutaten Erdäpfelnockerl
1/2 gekochte, geschälte, passierte Erdäpfel
160 g Mehl
50 g Buttter
1 Ei, 1 Dotter
Salz, Muskat
1/2 EL Brösel
1/2 EL Rosmarin und Petersilie feingehackt,
zerlassene Butter, geriebener Parmesan

Zubereitung
Für die Nockerl die Erdäpfel, Mehl, Butter 1 Ei, 1 Dotter, Salz, Muskat zu einem glatten Teig verarbeiten. 2-3Rollen mit 2 cm Durchmesser formen und in 2 cm Stücke portionieren. Mit einer Gabel eindrücken und in leicht gesalzenem Wasser kochen. Einmal aufkochen. Brösel, Rosmarin, Petersilie und etwas Butter im Pfandl erhitzen, Nockerl darin schwenken und mit Parmesan bestreuen.

Zutaten Paradeiser-Selleriegemüse
20 dag Stangensellerie
15 Stück Kirsch-Rispen-Paradeiser
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
Salz, Zucker, Olivenöl

Zubereitung
Den Stangensellerie in 3 cm breite Stücke schneiden und knackig kochen. Kalt abschrecken. Paradeiser und Selleriestücke, Rosmarin in etwas Olivenöl goldgelb anschwitzen. Mit Salz, Zucker und feinen Knoblauchscheiben würzen.

Anrichten
Das Lammkarree in Portionsstücke schneiden. Die Erdäpfelnockerl rundum platzieren. Mit dem Paradeis-Sellerie-Gemüse garnieren und zum Schluss das Fleisch mit dem Rosmarin-Knoblauchsaft nappieren.

Die Zuckerseite der Versuchung

Süße Nachspeisen und die Liebe haben eines gemeinsam: Niemand kann genug davon kriegen. Ein Häppchen Süßes bedeutet deshalb auch mehr Lust als Last. Vor allem für uns Bären. Hier ein Dessert für Naschkatzen und Genießer:

Süßes im Mini-Bären Look: Apfel-Zimteis mit Mandel-Bitterschokoladen-Gebäck

Frucht und Schokolade: für Naschkatzen und Genießer

Zutaten Schokolademousse

100g zerlassene Bitterschokolade
3 Eigelb
1 EL Zucker
200g geschlagene Sahne

Zubereitung Schokoladenmousse
Für die Schokoladenmousse Eigelb, Zucker, Cognac warm aufschlagen und die geschmolzene Schokolade unterrühren. Das Ganze kalt rühren. Die geschlagene Sahne unterheben und gut durchkühlen.

Zutaten Teig

60g Mehl
60g Staubzucker
1 1/2 Eiklar
25 g zerlassene Butter
eine Prise Salz
Mandelsplitter

Zubereitung Teig
Für den Teig Mehl und Zucker mischen, nach und nach das eiklar dazugeben und zu einem sehr glatten Teig verarbeiten. Unter Rühren die noch lauwarme Butter zufügen. Der Teig sollte sich leicht streichen lassen. Auf ein gebuttertes Backblech mit einer Schablone hauchdünne Teigkreise, ca 5 bis 6 Zentimeter Durchmesser, aufstreichen und mit Mandelsplitter bestreuen. Im 220 Grad heißen Ofen backen, bis der Teig genug Farbe hat. Herausnehejm und um einen runden Gegenstand rollen. Rasch arbeiten, da der Teig schnell fest wird.

Zutaten Eis
4 Äpfel entkernt
200g Läuterzucker
3 Eidotter
§ Eiklar
2 EL Honig
Zimt, 20 dag Zucker
3dl Schlagrahm

Zubereitung Eis
Die Äpfel in Läuterzucker weich kochen, ohne Flüssigkeit fein passieren und in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Die Dotter mit Honig, etwas Zucker (1/3) über Dampf aufschlagen, Zimt dazugeben und kalt schlagen. Die Eiklar ebenfalls mit 1/3 des Zuckers steif schlagen. Den Schlagrahm mit dem restlichen Zucker aufschlagen. Die Eimasse mit den kalten passierten Äpfeln vermengen, Schlagrahm und eiklar unterheben. Ein paar Sunden durchfrieren lassen.

Anrichten
Kurz vor dem Anrichten die Schokomousse in Spritzbeutel geben und die Mandelröllchen damit füllen. Wie auf dem Foto anrichten und mit Früchten und Fruchtsaucen garnieren.

Der Herbst trägt das kleine Orange

Kürbissen geht es zur Zeit wie Heidi Klum. Sie haben absolut kein Imageproblem. Alle Welt reißt sich um sie und wenn sie sich in Schale wirft, kommt Glamour auf die Cover der Hochglanz-Magazine. Der einzige Unterschied: Beim Kürbis zählen auch die inneren Werte.

Dabei ist der Kürbis gar kein Gemüse, sondern eine Beere. Eine relativ moderate Größe des Hokkaidos kann es locker mit einem Handball aufnehmen. Kein Scherz: Der größte je geerntete Kürbisriese wog unglaubliche 600 Kilo. Das sind 12 Heidi Klums im unschwangeren Zustand. Oder ein Formel-1-Bolide. Wegen des weichen und köstlichen Fleisches kochen wir vor allem mit dem Muskat-Kürbis oder dem Butternuss-Kürbis.

Hier eines unserer Lieblings-Kürbis-Rezepte:

Leicht geröstete Langostinos auf Kürbis-Carpaccio, Apfel-Rucola und Pfirsiche

Zutaten Kürbis-Carpaccio
Butternuss-Kürbis
Salz, Zucker, Zitrone, Olivenöl

Zutaten Langostinos
12 Langostinos
Salz, Pfeffer, Zitrone
Knoblauchzehe, Rosmarinzweig, Olivenöl

Zutaten Rucola-Salat
Rucola gewaschen
1-2 Stück feste Äpfel
Salz, Zucker, Zitrone, Olivenöl

Zutaten Pfirsiche
1-2 Pfirsiche gewaschen und in Halbmonde geschnitten
1/4 Läuterzucker

Zubereitung Kürbiscarpaccio
Den gelben Butternuss-Kürbis schälen und mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden (1 mm). Kurz im heißen Wasser überkochen. Sofort kalt abschwemmen und auf einer Küchenrolle abtropfen. Die Scheiben in einer flachen Form schlichten und mit wenig Salz, Zucker, Zitrone und dem Olivenöl marinieren. Ich mag es besonders, wenn die süße Seite dominiert. 1 Stunde ziehen lassen.

Zubereitung Läuterzucker
Wasser mit Zucker aufkochen, kurz weiter kochen und auf Zimmertemperatur aukühlen. Die geschnittenen Pfirsichscheiben 2-3 Stunden darin marinieren.

Zubereitung Rucola-Salat
Die Äpfel in Streifen schneiden und unter den Rucola mischen. Mit Salz, Zucker, Zitrone und dem Olivenöl erst kurz vor dem Anrichten abmachen.

Zubereitung Langostinos
Langostinos mit Salz, Pfeffer, Zitrone würzen. In der Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarinzweig kurz, aber rasch beidseitig anbraten.

Übrigens: Unsere Kürbisse im Herbst kommen alle aus Schwiegermutters Garten: Hokkaido, Butternuss, Muskatkürbis, Mini-Patisson, Türken-Turban und Ghost-Rider.